Se la montagna dell’Ossola continua a vivere, se d’estate c’è ancora chi la sua mandria se la porta in quota e d’inverno prosegue con il lavoro in stalla, una buona fetta del merito è anche della Latteria sociale Antigoriana. Da 50 anni è un punto di riferimento per dare forza alla filiera zootecnia alpina di questo spicchio di Piemonte e fornire reddito agli allevatori.
Resta una produzione di nicchia, ma con livelli di apprezzamento fuori discussione, che presto - il 2017 dovrebbe essere davvero la volta buona - potrà fregiarsi dell’ambito marchio di qualità.
La Dop per l’«Ossolano»
«Siamo alla stretta finale, stiamo attendendo l’ultimo responso da Bruxelles e poi il nostro Ossolano, prodotto da Mergozzo in su, potrà fregiarsi della Dop - spiega il direttore Giovanni Tacchini -. Il disciplinare è unico ma le specialità saranno due: carta verde per il formaggio di fondovalle, marroncina per quella con la menzione “d’alpeggio”, prodotto in pascoli a un’altitudine di almeno 1400 metri».
Sono trenta i soci che conferiscono il latte alla cooperativa sociale che dispone di duemila metri quadrati per lavorazione, stagionatura e vendita: a Oira di Crevola e Crodo, dove nel 1957 si aprì il primo caseificio in uno spazio di 200 metri quadrati e dove oggi vien affinato lo «stravecchio», che in cantina deve stare almeno 12 mesi.
Formaggio che non si trova nei supermercati della zona, dove negli ultimi anni - con un importante risultato sul piano della distribuzione - sono arrivati i prodotti della Latteria Antigoriana. Per portarsi a casa un pezzo di «gran riserva» bisogna salire negli spacci di Crodo, a Piedimulera e, novità dello scorso anno, a Druogno. «Cinquant’anni fa il latte conferito da 19 soci era dieci quintali al giorno, oggi sono 200 quintali per una trentina di soci - precisa il direttore Tacchini -. Negli ultimi decenni abbiamo gettato le basi per la professionalizzazione di chi ha continuato a fare questo lavoro. Prima l’allevamento era per lo più un’integrazione al reddito familiare: il marito lavorava in fabbrica o in Svizzera e la moglie si occupava della stalla. Adesso ci sono intere famiglie che vivono di quest’attività: il latte lo paghiamo bene, con regolarità e stabilità del prezzo. E questo vuol dire consentire agli allevatori di programmare investimenti».
L’autobotte nelle valli
È l’autobotte della latteria sociale, con un suo addetto, a spostarsi nelle valli Antigorio, Formazza, Divedro, Antrona, Anzasca e Vigezzo e fare il pieno dei litri che poi diventano forme di diversa pezzatura e stagionatura ma anche «freschi»: yogurt, ricotte, primo sale, mozzarelle, latte pastorizzato. «Nel 1998 - spiega Tacchini - lavoravamo meno di due milioni di litri all’anno, oggi sono 5. Per noi è un salto in avanti, ma che ci fa restare una realtà artigianale con prodotti tipici e tracciabili».
Anche produzione caprina
In estate si «carica l’alpe», le vacche salgono ai pascoli alpini e per due mesi si riduce il latte fresco conferito alla cooperativa, ma a fine stagione coi pastori scendono le forme prodotte in quota. Tra queste ci sono anche quelle di sei degli otto produttori di Bettelmatt, «l’oro dei walser», la cui «miniera» sono i 7 alpeggi tra Formazza e Devero, dove cresce l’erba muttolina. Foraggio essenziale per avere la celebrità gastronomica, che ha tirato la volata a tutto il resto della produzione casearia ossolana. Il latte delle capre vigezzine ha poi un posto particolare nella «credenza» della Latteria Antigoriana: diventa caprino fresco, stagionato con lo Spress e, in collaborazione con la latteria di Cameri, un erborinato.
lastampa.it
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