Dobbiamo guardare alla Lombardia per capire dove va la ristorazione italiana. L’Expo ha lanciato Milano come meta gastronomica e adesso gli occhi delle catene di tutto il mondo sono puntati sulla Madonnina. C’è Starbucks con le palme e i banani in Duomo, il pollo fritto di Kfc, i ramen di Toridoll, gigante giapponese da 1200 locali in tutto il mondo. Identità Golose domani mattina dedica l’apertura proprio alla Lombardia.
Cesare Battisti, del Ratanà, nel suo intervento non nasconderà le contraddizioni: «Io farò il rompiscatole – dice – perché dovrò criticare il viaggio che fanno i prodotti. Milano è diventata importante per il turismo enogastronomico, una cosa impensabile 20 anni fa. I turisti vengono da noi per mangiare i nostri piatti e noi che cosa gli diamo? Gamberetti thailandesi su uno stelo di zucchero? Oppure un bel trancio di ricciola australiana? Ci vuole la fusion, ci vogliono le catene, ma quanti a Milano lavorano con i piccoli produttori del territorio?».
Davide Oldani, che ha aperto da pochi mesi il nuovo D’O a Cornaredo, si concentrerà invece su come reinventare i piatti della tradizione. «Reinterpreto e destrutturo la cassoeula. In Lombardia finalmente stiamo cominciando a fare cultura del cibo. Ma il salto di qualità dobbiamo farlo nell’accoglienza».
Gianni Tarabini infine parte da un’esperienza unica, quella de La Fiorida, in Valtellina, dove il collegamento con il territorio è alla base del progetto. L’azienda produce carni e formaggi, le vende nello spaccio e Tarabini le cucina al ristorante. «Racconterò quello che si faceva una volta con le materie prime del territorio e quello che facciamo ora», dice. «Dobbiamo dare un volto alle persone che stanno dietro il cibo. Io parlo col contadino, il pescatore, il cacciatore, il casaro. E faccio una cucina del tempo. Dove sono le stagioni a dare la cadenza. Un progetto che dimostra la forza dell’enogastronomia».
gazzetta.it
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